1、四特酒的發(fā)酵容器：

四特酒的發(fā)酵容器是江西當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的紅條石(紅禇石)，水泥溝縫，僅在窖底及封窖用池。有別于茅臺(tái)酒的青石泥土溝縫，更不同于濃香型的泥窖和清香型的地缸發(fā)酵。紅條石質(zhì)地疏松，空隙多，吸水性強(qiáng)。這種非泥非石窖池為微生物提供了特殊的環(huán)境。

2.工藝流程圖：

3、工藝操作及參數(shù)：

四特酒的工藝操作，是由老五甑演變成的混蒸續(xù)茬4甑操作法。即所謂“三進(jìn)四出”。4甑入窖分別為小茬、大茬、二茬及回糟。其大、二茬配料隨季節(jié)氣溫變化有所調(diào)整。糧醅比1：4.0～5.0。用曲量為24%～26%。稻糠加量為40%～45%。

發(fā)酵完畢的窖池鏟除封泥，再鏟除接觸泥的酒醅約5cm丟棄。挖取上層小茬酒醅5～7車(chē)，加入清蒸的稻糠60Kg，拌勻后蒸酒。出甑冷卻后加大曲粉入窖發(fā)酵（窖最底層）成為回糟。

第2、3甑為大茬和二茬。取大米堆在甑旁邊，挖出中層發(fā)酵酒醅11～13車(chē)，并加入清蒸稻糠，三者拌勻。分二甑裝甑蒸糧蒸酒。流酒速度不超過(guò)3.5Kg/min。掐頭去尾，量質(zhì)摘酒。酒尾集中在最后一甑回底鍋蒸餾。蒸酒結(jié)束后大汽排酸10～。出甑糟甑在通風(fēng)晾茬板上堆積并隨即加入70℃以上的熱水。燜堆5～后撒開(kāi)通風(fēng)冷卻至入窖溫度。每甑加入大曲粉78Kg，大、二茬分別加入酒度低于20度的酒尾20、40Kg。泥封窖發(fā)酵30天。

第4甑為丟糟。上排入窖的回糟6～7車(chē)酒醅。加稻糠后拌勻蒸酒。出甑后丟糟。

入窖溫度：大、二茬18～22℃，小茬28～30℃。

入窖水分：大、二茬55～57%，小茬≤57%。

入窖酸度：大、二茬1.4～1.8，小茬≤2.5。

入窖淀粉：大、二茬16～20%，小茬11～13%。

4、四特酒的風(fēng)格形成

四特酒的風(fēng)格特點(diǎn)：優(yōu)雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三種香但均不露頭的復(fù)合香氣。柔綿醇和，醇甜，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。或稱(chēng)為濃頭醬尾中間清。

香氣成分：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。這些酯類(lèi)主要是丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯。含有多量的正丙醇。比其它各種香型酒含量高很多。正丙醇與丙酸乙酯、丙酸之間有極好的相關(guān)性。高級(jí)脂肪酸乙酯的含量超過(guò)其它酒近一倍。相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸含量也較高。與有的香型酒類(lèi)似，其乳酸乙酯含量出眾，常居乙酯類(lèi)之首。其次是乙酸乙酯，第三是已酸乙酯。